ПРОИЗВОДСТВО ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ И СУШЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВТехническое описание, инструкция по эксплуатации, паспорт: Камера термодымовая КТД - 5. Доступные файлы (4): VI. ПРОИЗВОДСТВО ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ И СУШЕНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВИНСТРУКЦИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫИнструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с требованиями ГОСТ 1. Сырье и материалы. Для изготовления вяленой рыбы использовать рыбу- сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты: охлажденный, мороженый, соленый и солено- мороженый. Сырье по качеству должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям норма. Поврежденные части рыбы удалять.
Бесплатно полный текст ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и. Правила приемки и методы отбора проб. Технологическая инструкция.
Правила приемки и методы отбора проб. 4.1 Длина или масса мороженой рыбы, а также подразделение рыбы на мелочь первой, второй и третьей . Общие требования к качеству рыбы живой, охлажденной и мороженой в компании «X». Требования к качеству живой рыбы. Живая товарная рыба . Инструкция предусматривает порядок изготовления вяленой рыбы в соответствии с. Прием рыбы-сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и. Инструкция о порядке приема живой рыбы, рыбы-сырца и охлажденной рыбы на обрабатывающих. Инструкция по изготовлению мороженой рыбы.
Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, - не ниже первого сорта (при наличии. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции
Не допускается использование помятой рыбы и рыбы с признаками окисления жира. Соль поваренная пищевая для посола рыбы, водадля технологических целей, лед водный искусственный дляохлаждения при посоле рыбы должны соответствовать требо- . Перед использованием «жировую» соль просушить, просеять для отделения чешуи и посторонних примесей. Допускается использовать соль второго сорта, по показателю «массовая доля нерастворимых в воде веществ» (0,6.
Приемку живой рыбы производят сразу же по поступлении; охлажденной - не позже чем через 6 часов, мороженой -через 24 часа после подачи вагона . Правила сертификации рыбы, рыбопродуктов и продуктов моря на. Правила приемки. Процедура приемки товара и по сей день остается краеугольным камнем в. П-6 (далее – Инструкция П-6), и в Инструкции о порядке приемки продукции. Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках. Драйвера Для Ноутбука Emachines E728. Запрещается прием и хранение на базах и складах рыбы охлажденной, рыбы .
ГОСТ 1. 38. 30. 1. Коптильные препараты, используемые при изготовле- . Описание технологического процесса.
Прием рыбы- сырца, охлажденной, мороженой, соленой рыбы и полуфабрикатов проводить в соответствии с требованиями нормативно- технической документации, стандарта на правила приема рыбы, а также Инструкции . Подготовка сырья к обработке (выдерживание живой рыбы, размораживание, мойка). Принятую в живом виде рыбу перед направлением на обработку выдержать для выделения слизи в течение 6—1. Выдержанную рыбу тщательно промыть в воде температурой не выше 1. Поступившую охлажденную рыбу освободить от льда и промыть водой для удаления с нее слизи, крови и посторонних загрязнений.
Температура воды для мойки рыбы должна быть не выше 1. Рыбу, поступившую в цех по гидротранспортеру, можно не мыть. Мороженую рыбу разморозить в чистой проточной или сменяемой воде температурой не выше 2. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1: 2. Солено- мороженый полуфабрикат разморозить на воздухе. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от минус 2 до 0 .
Частиковую рыбу размораживать до температуры в толще тела рыбы от минус 4 до минус 2 . Рыбу, размороженную в воде, не мыть. Допускается совмещать процессы размораживания и посола рыбы. Сортирование. Промытую рыбу- сырец, охлажденную,размороженную и поступившую в обработку соленую рыбусортировать по видам, массе или длине и качеству всоответствии с требованиями нормативно- технической докумен. Разделка и мойка. На вяление направлять какнеразделенную, так и разделанную рыбу. В зависимости отвида и размера рыбы использовать следующие виды разделки: жабрование (обезжабривание); обезглавливание; потрошение и обезглавливание; потрошение (с оставлением головы); разделка на полупласт; разделка на пласт с головой; разделка на пласт без головы (обезглавленный); палтусная разделка; разделка на боковник; разделка на филе; разделка на спинку (с головой или без головы) итешу; теша может быть разрезана на поперечные куски длинойне менее 1.
Неразделанными могут быть направлены на вяление вобла,3лещ, красноперка, мойва, желтоперка, язь, тарань, плотва, белоглазка, елец, речной окунь, океанические ставрида, скум. Крупных рыб рекоменду.
Посол рыбы. 3. 5. Рыбу разных видов, размерных групп и способов разделки солить раздельно. Пбдготовку посольных емкостей (ванн, чанов, ларей, бочек, контейнеров), солевого раствора, льда, льдосолевой смеси проводить в соответствии с Инструкцией . Смешанный посол без охлаждения применять для всех видов рыб, размеров и способов разделки на предприятиях, имеющих охлаждаемые посольные помещения или охлаждаемые посольные емкости, обеспечивающие просаливание рыбы при температуре не выше 1.
Температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть не выше 1. Рыба может быть подморожена льдосолевой смесью или сухим искусственным способом. При подмораживании рыбы в льдосолевой смеси в посольную емкость налить солевой раствор плотностью 1,1. Масса солевого раствора должна составлять 1.
Загрузить рыбу в посольную емкость так, чтобы она покрыла поверхность раствора, затем рыбу загрузить небольшими порциями, тщательно разравнивая каждый ряд (слой), и посыпать 4льдосолевой смесью слоем 6—1. На верхний слой рыбы насыпать льдосолевую смесь слоем 1. На приготовление льдосолевой смеси расходовать лед до 4. Прудовую рыбу рекомендуется солить с подмораживанием. В посольную емкость крупную разделанную рыбу уложить плотными рядами, предварительно обваляв ее поштучно в соли, а также заложив соль в брюшную и жаберные полости. Каждый ряд рыбы пересыпать солью.
Подмороженную крупную разделанную рыбу перед укладыванием в посольную емкость натереть солью, особенно тщательно на разрезах. Потрошеную рыбу и спинки уложить разрезом вверх, а пласт, полупласт, боковники, теши, филе — кожным покровом вниз.
При загрузке в посольную емкость рыбы, связанной в чалки, следить за тем, чтобы она находилась брюшком вверх. При посоле с охлаждением температура заливаемого в емкость солевого раствора (тузлука) должна быть от минус 1 до 0 . Мелкую рыбу (тюльку, кильку, мойву, корюшку,5желтоперку и другие виды) солить тузлучным посолом (в солевом растворе) плотностью 1,1. Коптильную жидкость готовить из коптильного препарата «МИНХ» путем разведения его холодной водой в соотношении 1: 7 для посола каспийской кильки и 1: 1. Полученный раствор отстаивать в течение 2 сут. Припосоле каспийской кильки в солевой раствор можно добавлятьтакже коптильный препарат «Вахтоль» в количестве 5 %массы солевого раствора. Препарат «Вахтоль» использовать безразведения его водой.
Солевой раствор с коптильной жидкостью менять по мере загрязнения. После двукратного использования его добавить коптильной жидкости в количестве 2—2,5 % массы солевого раствора. Водный раствор коптильной жидкости «МИНХ» рекоменду.
В процессе посола во всех случаях наблюдать за плотностью и температурой тузлука в посольной емкости и состоянием находящейся в ней рыбы. Посол заканчивать (прерывать) по достижении массовой доли поваренной соли в мясе рыбы мелкой и средней от 3 до 6 %, крупной — от 6 до 9 % (повышенная соленость крупной рыбы обусловлена необходимостью достаточного просаливания глубинных слоев мяса у позвоночника). При любом способе посола лещ солитьдо достижения массовой доли поваренной соли в мясе 7 %,воблу, тарань, жирную мойву, мерланку, серебристый хек,ставриду и скумбрию океанические, желтоперку — 4—5 %. При посоле мороженой рыбы (совмещенный посол) посол прерывать, ориентируясь на более мелкие экземпляры обраба. Крупные недосолившиеся экземпляры отсорти. Продолжительность посола, совмещенного с разморажи.
Требуемый режим досаливания рыбы устанавливает лаборатория предприятия. Мойка соленой рыбы. Выгруженную из посольнойемкости рыбу (кроме мелкой рыбы тузлучного посола)тщательно промыть в доброкачественном естественном тузлукеили чистом солевом растворе плотностью 1,1. Посоленную в солевом растворе мелкую рыбу ополоснуть чистой пресной водой и, не задерживая, направить на вяление.
Неразделанную рыбу промыть во время выгрузки из чана (ванны) в тузлуке, в котором она высаливалась. Разделанную рыбу промыть в ванне или других специальных емкостях. Соотношение между тузлуком (солевым раствором) и рыбой в моечной ванне должно быть 2: 1, по мере загрязнения тузлук (солевой раствор) в ванне сменить. Выравнивание солености.